Efeito do enchimento a quente, ausência de “espaço de cabeça” e utilização de sorbato de potássio na estabilidade do doce de leite

Resumo

Amostras de doce de leite foram preparadas na Fábrica de doce da Universidade Federal Rural do Semi-Árido. O tipo de enchimento destes doces determinou certas condições que podem afetar a estabilidade microbiológica deste doce. Certos tratamentos foram realizados para se avaliar o efeito da temperatura de enchimento, “espaço de cabeça” e do uso de sorbato de potássio na estabilidade do doce de leite. Observou-se que as amostras enchidas com “espaço de cabeça”, o crescimento de bolores foi generalizado, sendo possível a verificação visual do desenvolvimento destes microorganismos. Nas amostras preparadas nestas condições, porém utilizando sorbato de potássio, não houve crescimento de fungos, passível de observação visual. A temperatura de enchimento a quente (75ºC) de amostras enchidas com espaço de cabeça mostrou-se relativamente eficiente na estabilidade do doce de leite estocado, observando-se uma pequena colônia, em uma das amostras, provavelmente oriundas do desenvolvimento de esporos de bolores termorresistentes. As amostras enchidas a frio sem “espaço de cabeça” apresentaram ausência de desenvolvimento de fungos.