Avaliação de parâmetros físico-químicos de cremes de leite produzidos artesanalmente

Resumo

O “creme do sertão” é produto artesanal consumido em larga escala no Nordeste, sem uma fiscalização efetiva, embora exista um regulamento técnico de identidade e qualidade de creme de leite estabelecido na Portaria Nº 326 de 1996. Este trabalho objetiva determinar parâmetros de qualidade físico-química de amostras de “creme do sertão” produzidas artesanalmente.  Foram coletadas 30 amostras de diversos estabelecimentos comerciais no município de Mossoró-RN, e analisadas no Laboratório de Química da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), quanto à acidez titulável, pH, teor de gordura e umidade. As análises foram realizadas em duplicada, sendo os resultados obtidos por média. Em relação ao teor de gordura 3% das amostras apresentaram-se fora dos padrões da legislação vigente.  Quanto à acidez titulável encontrou-se 25 amostras (83%) com valores de acidez acima do permitido pela legislação. O teor de umidade das amostras variou de 30,12 a 57,75%.  Portanto, no geral, o creme do sertão comercializado em Mossoró apresentou um bom teor de gordura, enquanto que no parâmetro de acidez titulável a maioria das amostras analisadas obtiveram valores elevados, o pode ser indicativo de elevada contaminação por microorganismos fermentados de lactose em ácido lático ou até mesmo comercialização do produto além da vida de prateleira, tendo de em vista a grande das amostras adquiridas não indicavam data de fabricação e validade, o que se torna preocupante do ponto de vista de saúde pública.