Efeito do enchimento a quente, ausência de “espaço de cabeça” e utilização de sorbato de potássio na estabilidade do doce de leite

Autores

  • Karoline Mikaelle de Paiva Soares
  • Jeanyara Letieri Marinho de Souza
  • Vilson Alves de Gois
  • Edna Maria Mendes Aroucha
  • Nicholas Morais Bezerra
  • Jean Berg Alves da Silva

DOI:

Palavras-chave:

doce de leite, tratamentos, bolores

Resumo

Amostras de doce de leite foram preparadas na Fábrica de doce da Universidade Federal Rural do Semi-Árido. O tipo de enchimento destes doces determinou certas condições que podem afetar a estabilidade microbiológica deste doce. Certos tratamentos foram realizados para se avaliar o efeito da temperatura de enchimento, “espaço de cabeça” e do uso de sorbato de potássio na estabilidade do doce de leite. Observou-se que as amostras enchidas com “espaço de cabeça”, o crescimento de bolores foi generalizado, sendo possível a verificação visual do desenvolvimento destes microorganismos. Nas amostras preparadas nestas condições, porém utilizando sorbato de potássio, não houve crescimento de fungos, passível de observação visual. A temperatura de enchimento a quente (75ºC) de amostras enchidas com espaço de cabeça mostrou-se relativamente eficiente na estabilidade do doce de leite estocado, observando-se uma pequena colônia, em uma das amostras, provavelmente oriundas do desenvolvimento de esporos de bolores termorresistentes. As amostras enchidas a frio sem “espaço de cabeça” apresentaram ausência de desenvolvimento de fungos.

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Publicado

14-09-2015

Edição

Seção

Tecnologia de alimentos

Como Citar

Efeito do enchimento a quente, ausência de “espaço de cabeça” e utilização de sorbato de potássio na estabilidade do doce de leite. (2015). Pubvet, 4(04). https://ojs.pubvet.com.br/index.php/revista/article/view/2677

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