Avaliação da composição regional e tecidual da carcaça ovina
DOI:
https://doi.org/10.22256/pubvet.v9n1.6-19Palavras-chave:
cordeiro, cortes, paleta, pernil, tecidosResumo
O entendimento do crescimento e desenvolvimento animal e seus efeitos na composição regional e tecidual são determinantes para o aperfeiçoamento da produção de carne ovina. Sabe-se que o crescimento e desenvolvimento são regulados hormonalmente e controlados por leis fisiológicas e são influenciados por fatores genéticos e outros como o porte, a maturidade, o sexo, o manejo alimentar, a idade e o meio ambiente em que o animal está inserido. O estudo da composição regional ou anatômica se realiza mediante a separação da carcaça em cortes específicos, na revisão serão abordados a paleta e o pernil, por serem utilizados como referência pela facilidade e fidelidade na separação. A composição tecidual ou histológica dos cortes da carcaça é realizada pela técnica de dissecação que consiste na separação do corte em músculo, osso, gordura subcutânea, gordura intermuscular e outros tecidos (tendões, tecido conectivo, cartilagens, linfonodos). A literatura revisada demonstra uma grande variabilidade desses resultados, refletindo os diferentes sistemas de terminação, alimentação e grupamentos genéticos utilizados para a produção de carne ovina. A composição regional aliada à composição tecidual é um parâmetro utilizado para determinar a qualidade da carcaça ovina e o rendimento da porção comestível. Essas informações podem ser utilizadas em sistemas deavaliação de carcaça no sentido de valorizar as carcaças com maior percentual de carne e quantidade de gordura adequada ao mercado à que se destina.
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Copyright (c) 2015 Luis Gustavo Castro Alves1*, José Carlos da Silveira Osório2, Maria Teresa Moreira Osório2, Alexandre Rodrigo Mendes Fernandes3, Edson Luis de Azambuja Ribeiro4, Camila Magalhães da Cunha5, Hélio Ricardo de Almeida6, Ingrid Harumi de Souza Fuzikawa7
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