Qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados

Resumo

Com o objetivo de verificar a qualidade microbiológica em vegetais que foram minimamente processados, foram coletadas 36 amostras de vegetais folhosos e legumes em três diferentes fases: após o término do processamento na unidade produtora; na entrega do produto na cozinha industrial; e no alimento pronto para consumo no restaurante. As amostras foram submetidas à análise microbiológica por meio da quantificação de coliformes termotolerantes e presença/ausência de Salmonella spp. As contagens médias para coliformes termotolerantes em folhosas apresentaram médias de 1,4x10⁴, 8,9x10³ e 4,0x10⁴ UFC.g^-1, após o término do processamento, na entrega na cozinha industrial e no alimento pronto para consumo, respectivamente, sem diferença significativa entre elas. Em vegetais leguminosos, as contagens médias foram de 2,5x10³, 1,6x10³ e 1,3x10⁴ UFC.g^-1 respectivamente, com diferença significativa na última etapa, deixando evidente o risco do consumo. Os valores encontrados demonstram o alto índice de contaminação por coliformes termotolerantes. Não houve positividade para Salmonella spp. tanto em vegetais leguminosos quanto em folhosos, indicando conformidade com a legislação vigente. As elevadas contagens encontradas para coliformes evidenciam que há problemas no manejo sanitário destes vegetais em todos os pontos de coleta, indicando a necessidade de implantação de medidas corretivas e preventivas.