Tecnologia de fabricação de lácteos fermentados: Revisão bibliográfica
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Palavras-chave:
acidez titulável; bactérias láticas; iogurte; fermentaçãoResumo
Os leites fermentados são os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante o prazo de validade. Para a obtenção dos leites fermentados deve-se aquecer o leite já pasteurizado a uma temperatura que pode variar de 85ºC a 90ºC, por um tempo que varia entre 5 a 15 minutos. A finalidade deste tratamento é a destruição de 100% dos microrganismos patogênicos, destruição da grande parte da flora banal, reduzindo a competição durante a fermentação, como também garantir condições higiênico-sanitárias adequadas. Para garantir sua qualidade microbiológica devem ser conservados sob refrigeração, à temperatura máxima de 10ºC, não sendo permitida a adição de substâncias conservantes.
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Copyright (c) 2010 Marco Antônio Pereira da Silva; Karen Martins Leão; Priscila Alonso dos Santos
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