Impactos da seleção genética na qualidade da carne suína

Resumo

Os avanços no melhoramento genético de suínos que ocorreram nos últimos anos têm levado a um aumento do ganho de peso, diminuição na conversão alimentar e na espessura de toucinho na carcaça dos suínos. Porém essa intensa seleção tem causado alguns impactos negativos na qualidade final da carne. Objetivou-se por meio deste trabalho discutir os impactos da seleção genética sobre as características qualitativas da carne suína. Animais portadores do gene halotano apresentam carne com qualidade inferior, uma vez que esse gene está relacionado ao aparecimento de carne PSE (pálida, mole e exsudativa), apresentando coloração pálida e baixa capacidade de retenção de água, sendo um tipo de carne que não é bem aceito no mercado devido suas características visuais e organolépticas. O gene da carne ácida promove queda no pH final da carne, ao redor de 5.4, o que acarreta decréscimo no rendimento industrial durante o processamento de produtos curados e cozidos. O tipo de fibra muscular também influencia a qualidade da carne, e os suínos modernos apresentam maior proporção de fibras glicolíticas, portanto carne mais clara e com menor capacidade de retenção de água. O marmoreio é uma das principais características relacionada à maciez e suculência da carne, porém observa-se que raças com alto rendimento de carne, apresentam menor teor de gordura intramuscular. Dessa forma a seleção genética para aumento na quantidade de carne na carcaça levou a uma diminuição na taxa de marmoreio da carne. Conclui-se que, é de extrema importância que se tenha um programa de melhoramento genético voltado não somente para a qualidade da carcaça, mas também que atenda os requisitos exigidos para uma melhor qualidade da carne.