Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos

Resumo

Leite fermentado é o nome genérico dado a produtos como: iogurte, leite cultivado, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada. Este nome se deve ao fato do leite ser inoculado com culturas iniciadoras de microrganismos ácido-láticos, que convertem parte da lactose do leite em ácido lático por meio da fermentação. A fermentação lática aumenta o prazo de validade do leite, inibindo o crescimento de bactérias patogênicas e/ou deteriorantes. Outras substâncias também são formadas no processo de fermentação, conferindo aos produtos características sensoriais desejáveis. Originalmente populares no Oriente Médio, os leites fermentados tiveram uma difusão mundial de seu consumo, principalmente a partir do desenvolvimento de produtos adicionados de ingredientes como frutas e aromatizantes. A relação destes produtos como alimentos funcionais, que visam benefícios à saúde, a simplicidade da tecnologia de fabricação, o preço acessível e o relativo elevado prazo de validade em relação ao leite, são alguns dos fatores responsáveis pelo sucesso destes produtos no mundo. Neste trabalho foi realizado um levantamento bibliográfico sobre o histórico, a importância, a composição, características  físico-químicas, a fabricação e os defeitos que podem ocorrer nos leites fermentados, com ênfase no iogurte e kefir.