A microbiota láctea: importância na cadeia laticinista x deterioração
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Palavras-chave:
Deterioração. Instrução Normativa 51. Leite. Microbiota lácteaResumo
O trabalho a seguir aborda criticamente as questões envolvidas no estudo da microbiota do leite. Inicia-se com uma contextualização da atual cadeia laticinista, diante da Instrução Normativa – 51. A seguir são desenvolvidos os conceitos e definições mais relevantes sobre o assunto: a emergência dos microrganismos psicrotróficos, o metabolismo acidificante mesofílico, os prejuízos do resfriamento marginal. Por seguinte, são descritos os principais gêneros que compõe a microbiota láctea, frente ao seguinte questionamento: a partir de que ponto o metabolismo dessas bactérias deixa de ser algo benéfico e passa a caracterizar-se em uma atividade deteriorante ao produto? O trabalho termina, não com conclusões clássicas, ou respostas definitivas; mas sim com questionamentos, apontando linhas de pesquisa que podem fomentar a qualidade do leite brasileiro, tornando-o um produto diferenciado e competitivo no mercado internacional.
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Copyright (c) 2010 Thiago Luiz Belém Spina, Juliano Gonçalves Pereira, Vanessa Mendonça Soares, Thiago Braga Izidoro, José Paes de Almeida Nogueira Pinto
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