Formulação, caracterização físico-química, sensorial, microbiológica e vida de prateleira de molho de tomate para pizza
DOI:
https://doi.org/10.22256/pubvet.v6n15.1355Palavras-chave:
molho de tomate, vida de prateleira, temperaturasResumo
Uma formulação de molho de tomate a base de extrato de tomate foi processado com o intuito de determinar a vida de prateleira deste produto armazenado em distintas temperaturas. Foram processados 3 tachos da mesma formulação do molho por cozimento, seguindo as seguintes etapas: matéria-prima, lavagem das embalagens, pesagem dos ingredientes, formulação, homogeneização, aquecimento (até 85°C no ponto geométrico), envase (hot fill), fechamento, esterilização da tampa, rotulagem, estocagem (metade do processamento em T°C ambiente de 26 a 32°C e a outra metade sob refrigeração de 6 a 8°C) e distribuição. Durante todo o processamento e/ou após a obtenção dos produtos finais, três tipos de avaliações foram realizadas: determinações físico-químicas (pH, acidez titulável, vitamina C, sólidos solúveis totais), análises microbiológicas e testes sensoriais. De acordo com os resultados obtidos, o molho de tomate apresentou boa estabilidade no que se refere às propriedades microbiológicas, físico-químicas sensoriais durante o armazenamento, pode ser armazenado e comercializado em temperatura ambiente, tendo uma vida de prateleira por até 28 dias.
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Copyright (c) 2012 Samira Souza Melo, Melina da Conceição Macêdo da Silva, Yânez André Gomes Santana, Alessandro de Lima
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