Oxidação lipídica em filés de tambaqui (Colossoma macropomum) defumados com alecrim (Rosmarinus officinalis)

Resumo

O tambaqui (Colossoma macropomum) é a espécie de peixe nativo de água doce mais produzida no Brasil. Sua carne apresenta excelente sabor e suculência, devido à presença de altos teores de lipídeos em sua composição. Essa característica torna seus filés mais suscetíveis às reações oxidativas que deterioram os lipídeos, produzindo sabor e odor de ranço. Compostos naturais com propriedades antioxidantes como o alecrim (Rosmarinus officinalis) são utilizados na prevenção da oxidação. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes níveis de alecrim na oxidação lipídica e composição de filés defumados de tambaqui armazenados a 10ºC. Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado, com seis níveis de adição de alecrim (zero; 0,1%; 0,2%, 0,4%, 0,8% e 1,6%/kg de filé) e dois tempos de avaliação (I e II) para oxidação. Os filés foram submetidos a uma salmoura contendo o alecrim, conforme os tratamentos citados. Os filés foram salgados por 20 minutos e defumados por 4 horas. A composição foi determinada por metodologia analítica padrão e a oxidação lipídica, pela formação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRATB), sendo o resultado expresso em mg de malonaldeído/kg de filé, segundo a curva padrão y = 0,272x - 0,200 (R² = 0,991). Houve incremento significativo na umidade (P<0,05) causado pela adição do alecrim, enquanto os teores de lipídeos e os valores de SRATB não apresentaram diferenças (P>0,05) entre os tratamentos. Conclui-se que a adição de alecrim comercial à salmoura antes da defumação, até o nível de 1,6%, não se mostrou eficiente no controle da oxidação lipídica em filés de tambaqui. Outros níveis devem ser testados para determinação de um valor ideal.