Efeito da embalagem em papel filme ou a vácuo sobre características antes e após a maturação da carne de bovinos terminados em confinamento
DOI:
https://doi.org/10.31533/pubvet.v14n5a580.1-11Palavras-chave:
Antioxidantes, carne bovina, embalagem, Longissimus, oxidação de lipídeosResumo
Este trabalho foi realizado para avaliar a influência do método de embalagem (em bandeja envolta em papel filme ou a vácuo) sobre o pH, coloração, textura, oxidação lipídica e atividade antioxidante da carne bovina antes da maturação (dia 1) e maturada durante 3, 7 e 14 dias. As amostras de carne foram obtidas de 36 animais terminados em confinamento durante 84 dias. Após a coleta, Longissimus dorsi foi filetado em amostras de 2,5 cm embaladas em bandeja envoltas em papel filme ou a vácuo durante 3, 7 e 14 dias. Carnes embaladas a vácuo apresentaram pH mais baixo (P < 0.001). O tempo de maturação reduziu (P < 0,001) pH da carne em ambas as embalagens. As perdas por cocção foram maiores (P < 0,001) para as carnes embaladas a vácuo e foram reduzidas com o tempo de maturação. Os valores de L* não foram alterados (P > 0,05) pelas embalagens, mas foram reduzidos pela maturação. Os valores de a* não foram alterados (P > 0,05) pelas embalagens, mas foram aumentados pela maturação. A textura e oxidação lipídica não foram alteradas (P > 0,05) pelas embalagens, mas a textura melhorou com a maturação, enquanto que a oxidação lipídica aumentou. Os métodos de embalagens e os dias de maturação não tiveram efeito (P > 0,05) na atividade antioxidante da carne medida por três diferentes metodologias (ABTS, DPPH e FRAP).
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Copyright (c) 2020 Aylle Medeiros Matos, Edinéia Bonin, Venicio Macedo Carvalho, Vanessa Duarte, Murilo Augusto Tagiariolli, Luiz Fernando Costa e Silva, Rodolpho Martin do Prado, Ana Carolina Pelaes Vital, Ivanor Nunes do Prado
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