Avaliação físico-química e microbiológica na determinação da qualidade da carne de sol

Resumo

A produção de carne bovina nos últimos anos apresenta um alto crescimento nas exportações, esse comportamento está associado tanto à oscilação dos preços internos, em decorrência da valorização do produto no mercado internacional, quanto à estagnação do poder aquisitivo da população. A secagem de produtos cárneos é uma técnica universal que a muito tempo vem sendo utilizada no Brasil. A carne de sol é um produto tradicional bastante apreciado e consumido pela população nordestina, sendo considerado um alimento com alto valor calórico-protéico e com características sensoriais próprias. A conservação da carne de sol está diretamente relacionada com as condições gerais de processamento que muitas vezes ocorre em condições higiênico-sanitárias inadequadas, constituindo-se uma importante fonte de contaminação e proliferação de doenças de origem alimentar. O cloreto de sódio é largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da carne, seja como condimento ou como agente conservante. A carne de sol é muita confundida com o charque. Ambas são consideradas as carnes salgadas típicas nacionais e que diferem quanto ao processamento, o tipo de matéria-prima utilizada, a composição química e por fim a vida de prateleira. A comercialização e distribuição da carne de sol são feitas, em feiras livres, mercados municipais, armazéns, supermercados e açougues. Sendo, portanto, elaborado em condições inadequadas no que se refere aos aspectos higiênico-sanitário. A carne é um substrato de excelência para o desenvolvimento microbiano, devido essencialmente á sua elevada atividade de água e aos seus componentes de baixo peso molecular. O domínio da temperatura, do pH e da atividade de água são ferramentas importantes no controle da deterioração microbiana dos alimentos. O baixo teor de sal utilizado pode ser considerado como um fator determinante para as altas contagens de microrganismos encontradas em produtos cárneo salgados. A atividade de água indica a quantidade de água disponível que irá facilitar o movimento molecular para que ocorram as transformações ou para o crescimento das células microbianas. A avaliação da atividade de água permite que se conheça além do conteúdo total de água existente no alimento. A capacidade de retenção de água é definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas. Na indústria de alimentos, a manipulação de carnes com baixa capacidade de retenção de água, geralmente causa grandes perdas quantitativas e qualitativas da carne, tornando-as indesejáveis para comercialização. Objetivou-se com a realização desta revisão esclarecer a importância da avaliação físico-química e microbiológica da carne de sol para melhor conservação e vida de prateleira, comercialização e consumo humano.