Avaliação e composição centesimal e as características físico-químicas da carne de ovinos
DOI:
https://doi.org/10.22256/pubvet.v10n2.147-162Palavras-chave:
Carne, Composição, OvinosResumo
A carne é uma fonte de proteína de elevado valor biológica, pela disponibilidade e digestibilidade de nutrientes essenciais. Apresenta vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), e hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina). Além disso, tem papel importante na nutrição como fonte de minerais e uma grande contribuição na absorção de selênio e cobre. Na carne vermelha, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco. O presente artigo aborda fatores como o tipo de músculo, idade do animal, nutrição, raça, condição sexual, manejo pré-abate e pós-abate dos animais, podem influenciar na composição centesimal (umidade, proteína, gordura e matéria mineral) e nas características físico-química da carne (cor, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, pH e capacidade de retenção de água), tendo como objetivo nortear a cadeira produtiva da ovinocultura para uma homogeneidade na produção, com melhores características de carne, e, que atendam um mercado consumidor atual mais perceptível a qualidade de carne.
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Copyright (c) 2016 Braulio Crisanto Carvalho da Cruz, Cristiane Leal dos Santos, José Augusto Gomes Azevedo & Denise Araújo da Silva
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