Análise físico-química de polpas de acerola (Malpighia glabra L.) artesanais e industriais congeladas

Resumo

O processamento de frutas para obtenção de polpas é uma atividade agroindustrial importante, na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura. A polpa de fruta pode substituir a fruta in natura no preparo de sucos, néctares, doces, geleias, sorvetes, apresentando a vantagem de ser encontrada também no período de entressafra dessas frutas. Desta forma, o objetivo deste trabalho é analisar os parâmetros físico-químicos das polpas de acerola industrialmente e artesanalmente fabricadas e comercializadas na cidade de Macapá-AP. No estudo foram utilizadas 6 amostras, sendo que 3 eram polpas produzidas artesanalmente e as 3 restantes polpas produzidas industrialmente onde foram feitas análises físico-químicas realizadas em triplicata, com parâmetros como pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez Total Titulável (ATT), Umidade, Proteína, Lipídios, Fibra e Ácido Ascórbico (Vitamina C). Dos dados obtidos, os parâmetros como SST das polpas de acerola industrializadas tiveram média de 5,58±0,1°B, já as polpas produzidas artesanalmente média de 5,08±1,2°B. Tendo como Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), para SST o valor mínimo de 5,50°B, estando dessa forma as polpas artesanais abaixo do padrão estabelecido. Para o ácido ascórbico nas polpas industriais a média foi de 1080,11±21,02mg/100g. Enquanto nas polpas artesanais a média encontrada foi de 633,04±118,77mg/100g, dessa forma, apenas as polpas industriais estavam dentro do que preconiza a legislação que determina mínimo de 800mg/100g de ácido ascórbico. O pH para ambas as polpas atendiam a legislação que preconiza pH acima de 2,80. Quanto aos parâmetros de proteínas, lipídios, fibras e umidade se enquadrando na natureza geral da maioria dos produtos vegetais, exceto oleaginosas. Considerando os achados desta pesquisa, as polpas industrializadas apresentaram valores mais compatíveis com a legislação e com a literatura do que as de produção artesanal, acredita-se que seja decorrente do processo de industrialização que influencia o seu estado de conservação