Análises microbiológicas de carne bovina moída comercializada em supermercados

Resumo

Por ser um alimento rico em nutrientes (gorduras, proteínas, minerais e vitaminas) e de fácil acesso, a carne bovina moída é consumida em todo o território brasileiro. Todavia, durante o processo é um produto bastante manipulado que pode levar a alterações microbianas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi analisar as características microbiológicas de carne bovina moída comercializada em supermercados da cidade de Macapá, Amapá. Foram realizadas três coletas de amostras de carne bovina moída, em porções de 500 g de maneira aleatória direto dos balcões refrigerados em dez supermercados localizados em diferentes pontos da cidade de Macapá durante os meses de fevereiro a julho de 2018, totalizando 30 amostras. No momento da coleta, com o auxílio de termômetro infravermelho foi medida a temperatura. As amostras foram encaminhas para o Núcleo de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Pesquisas Científicas e Tecnológicas do Estado do Amapá-IEPA. As análises microbiológicas foram a presença/ausência de Salmonella spp. em 25 g de amostra e Contagem padrão de Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g). Quanto a temperatura de exposição foi possível constatar que 8 (88,9%) das amostras avaliadas estavam com temperaturas acima de 4º C, não atendendo a legislação vigente. Quanto as análises microbiológicas realizadas neste estudo constataram-se ausência em todas as amostras para Salmonella spp.; porém, resultados positivos em 100% dos estabelecimentos avaliados para Staphylococcus coagulase positiva, onde a amplitude registrada foi de 2,3x103 a 2x105 UFC/g. Os supermercados mesmo utilizando processos mecanizados durante as etapas de processamento e passando por um padrão de controle considerado mais exigente do que outros estabelecimentos, ainda foi possível contatar um número expressivo de contaminação por Staphylococcus, que mesmo que a legislação não preveja este microrganismo, ele ainda é considerado um dos agentes patogênicos mais envolvidos com surtos e casos esporádicos de intoxicações alimentares.