Diferença entre animais Bos indicus e Bos taurus e sua influência sobre a qualidade da carne

Resumo

Tem-se por objetivo nesta revisão apresentar diferenças existentes entre animais Bos indicus e Bos taurus e suas consequências sobre a qualidade da carne. A bovinocultura de corte no Brasil é um dos segmentos de carne que mais tem dificuldades para se organizar e superar obstáculos para a sua manutenção e expansão de mercado. As oportunidades de expansão do mercado de carne bovina são intimamente associados à capacidade competitiva do setor produtivo, sendo assim, qualidade vem a ser um ponto fundamental. A produção de bovinos de corte no Brasil é baseada na utilização de animais zebuinos puros ou mestiços, para a obtenção de cruzamentos industriais. A associação de características como predominância de sangue zebu, animais inteiros criados a pasto e idade elevada de abate, favorece a produção de carcaças com pouca gordura de cobertura, carne escura e dura e marmorização ausente ou escassa. A maciez é a principal característica organoléptica a ser considerada, sendo a maior responsável pela aceitação por parte dos consumidores. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, destacam-se: genética, raça, idade ao abate, sexo, alimentação, uso de agentes hormonais e tratamentos post mortem. A medida que a participação de genótipo Bos indicus aumenta em cruzamentos com Bos taurus, a atividade da calpastatína e a força de cisalhamento aumentam resultando em uma carne mais dura. Uma das alternativas que poderia ser feita, independente do grupo genético, seria a produção de animais jovens em condições de abate no intuito de obter uma carne mais macia bom baixa quantidade de colágeno. O conhecimento da fisiologia do crescimento e dos processos físicos e químicos que ocorrem na transformação dos tecidos em carne pode ser de grande utilidade quando se visa a obtenção de um produto de qualidade.