Sensory acceptance of lambs and ram meat: chemical, instrumental and consumer panel analysis

Authors

  • Ariadne Leonardo Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
  • Maria Inês Lenz Souza Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
  • Agda Costa Valério Universidade Federal da Grande Dourados
  • Renata Alves das Chagas Universidade Federal da Grande Dourados
  • Jessica Oliveira Monteschio Universidade Federal de Roraima
  • Fernando Miranda de Vargas Junior Universidade Federal da Grande Dourados

DOI:

https://doi.org/10.31533/pubvet.v14n5a579.1-6

Keywords:

consumer panel, Longissimus, sheep meat, tenderness

Abstract

The objective of this study was to evaluate the sensory acceptance of loin meat of ram and lambs. Chemical (moisture, ether extract, protein, intramuscular fat and ash) and instrumental (color, pH, cooking loss, shear force and water retention capacity) were analyzed. Samples of this meat were supplied to a consumer panel (n = 46) and evaluated for sensory attributes of aroma, tenderness, taste and overall appreciation. Differences were found for protein concentration, ash, red intensity (a*) and color tone (h*) (P < 0.01). No differences were found between the sensory attributes tested (P > 0.05). Ram meat analyzed showed a sensory appreciation close to lamb meat.

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Published

2020-06-30

Issue

Vol. 14 No. 05 (2020): Maio

Section

Ciência e tecnologia de alimentos

License

Copyright (c) 2020 Ariádne Patricia Leonardo, Maria Inês Lenz Souza, Agda Costa Valério, Renata Alves das Chagas, Jéssica de Oliveira Monteschio, Fernando Miranda de Vargas Junior

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How to Cite

Sensory acceptance of lambs and ram meat: chemical, instrumental and consumer panel analysis. (2020). Pubvet, 14(05). https://doi.org/10.31533/pubvet.v14n5a579.1-6

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