Aceitação sensorial da carne de cordeiros e carneiros: análise química, instrumental e painel de consumidores
DOI:
https://doi.org/10.31533/pubvet.v14n5a579.1-6Palavras-chave:
carne ovina, longissimus, maciez, painel de consumidores,carne ovina, painel de consumidoresResumo
Objetivou-se avaliar a aceitação sensorial da carne do lombo de carneiros adultos não-castrados em relação à carne do lombo de cordeiros não castrados. Analisaram-se juntamente as diferenças químicas (umidade, extrato etéreo, proteína, gordura intramuscular e cinzas) e instrumentais (cor, pH, perda por cocção, força de cisalhamento e capacidade de retenção de água). Foram fornecidas amostras dessa carne a um painel de consumidores (n=46) e avaliados os atributos sensoriais de aroma, maciez, sabor e apreciação global. Foram encontradas diferenças estatísticas para concentração de proteínas, cinzas, intensidade de vermelho (a*) e tonalidade da cor (h*) (p<0,01). Não foram encontradas diferenças significativas entre os atributos sensoriais testados (p>0,05). A carne de carneiro analisada evidenciou uma apreciação sensorial muito próxima à carne de cordeiro.
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Copyright (c) 2020 Ariádne Patricia Leonardo, Maria Inês Lenz Souza, Agda Costa Valério, Renata Alves das Chagas, Jéssica de Oliveira Monteschio, Fernando Miranda de Vargas Junior
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