Incidência e avaliação da atividade lipolítica e proteolítica de Bacillus cereus em leite UHT 

Autores

  • Maike Taís Maziero
  • Cibeli Viana
  • Roberto Montanhini Neto
  • José Paes de Almeida Nogueira Pinto
  • Luciano dos Santos Bersot

DOI:

https://doi.org/10.22256/pubvet.v5n27.1174

Palavras-chave:

lipólise, proteólise, geleificação

Resumo

Bacillus cereus é um microrganismo termodúrico que pode apresentar atividade lipolítica e proteolítica, comprometendo a qualidade de produtos lácteos. Sua presença foi avaliada em 110 amostras de 19 marcas comerciais através de duas metodologias, uma qualitativa e outra quantitativa. Pela técnica quantitativa nenhuma amostra apresentou contagens acima do limite de detecção do método (>10 UFC/ml). Já pelo método qualitativo 18 amostras (16,36%) foram positivas para B. cereus. Todas as cepas de B. cereus isoladas em leite UHT apresentaram atividade proteolítica após 24h de incubação. Nenhuma das cepas de B. cereus apresentou atividade lipolítica após 24h de incubação, no entanto, prolongando esta incubação para 96h, dez cepas formaram halos característicos de lipólise. Foi constatado que 44,4% das cepas de B. cereus apresentaram atividade lipolítica e proteolítica simultaneamente. A presença de B. cereus proteolítico e lipolítico em leite UHT pode causar defeitos sensoriais durante seu prazo de validade.

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Publicado

16-09-2015

Edição

v. 5 n. 27 (2011): Jul. 4

Seção

Tecnologia de alimentos

Licença

Copyright (c) 2011 Maike Taís Maziero, Cibeli Viana, Roberto Montanhini Neto, José Paes de Almeida Nogueira Pinto, Luciano dos Santos Bersot

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Como Citar

Incidência e avaliação da atividade lipolítica e proteolítica de Bacillus cereus em leite UHT . (2015). Pubvet, 5(27). https://doi.org/10.22256/pubvet.v5n27.1174