Antioxidantes naturais em produtos cárneos
DOI:
https://doi.org/10.22256/pubvet.v16n10.1324Resumo
A oxidação lipídica resulta em mudanças nas características sensoriais desejáveis da carne in natura e derivados cárneos e é também relacionada a prováveis malefícios à saúde, como doenças cardíacas, derrames cerebrais e câncer. A adição de antioxidantes constitui prática mais comum para aumentar a estabilidade dos lipídios, sendo que, recentemente, as pesquisas têm se intensificado na busca de antioxidantes naturais. Objetiva-se com esta revisão de literatura mostrar os antioxidantes naturais mais freqüentemente utilizados na indústria de produtos cárneos, com foco na estrutura molecular, no mecanismo de ação e nas pesquisas que demonstraram a atividade e o potencial antioxidante de cada um deles.
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Copyright (c) 2012 Raphael Rocha de Oliveira, Moacir Evandro Lage, Osvaldo José da Silveira Neto, Michelle Costa de Sales
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