Análise químico-físico e sensorial de hambúrgueres formulados com carne de ovelhas de descarte
DOI:
https://doi.org/10.22256/pubvet.v18n17.1769Palavras-chave:
aceitação global, consumidor, ovinos, qualidadeResumo
Foram utilizadas oito ovelhas em final de vida reprodutiva alimentadas ad libitum durante 60 dias com ração completa misturada e peletizada. Após o abate, as paletas foram extraídas, embaladas a vácuo e armazenadas em freezer a -18º C sendo desossadas para a produção de hambúrguer com diferentes proporções de carne ovina e toucinho suíno. Os hambúrgueres foram avaliados por meio de análises químicas e sensoriais para verificar a aceitabilidade dos consumidores. A umidade foi influenciada pela proporção da carne das ovelhas nos hambúrgueres, sendo menor para hambúrgueres com 85% de carne ovina. A concentração de matéria mineral, lipídios totais e perdas por cocção não diferiram (P>0,05) entre os tratamentos. A proteína bruta dos hambúrgueres diminuiu com a inclusão de 30% de toucinho suíno, comparada ao outros tratamentos. Os consumidores mostraram preferência pelos hambúrgueres formulados com 85% de inclusão de carne ovina e 15% de toucinho suíno (P<0,05). Os hambúrgueres foram aceitos no teste de atitude de compra revelando um mercado positivo para este tipo de produto, se tornando uma nova estratégia para produtores, pois possui uma produção viável e uma ótima fonte proteica.
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Copyright (c) 2014 Natália Holtz Alves Pedroso Mora, Francisco de Assis Fonseca de Macedo, Franciane Barbiéri Dias-Senegalhe, Ana Cláudia Radis, Andresa Carla Feihrmann, Ana Paula Silva Possamai, Daniele Portela de Oliveira, Maryane Gluck Torres, Thiago Gomes de Macedo
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