A carne bovina maturada a seco (dry aging): Revisão

Resumo

No Brasil, há predominância da participação da genética zebuína. Este fato associado à produção a pasto e ao fato de os animais manterem peso ou até perderem peso no período da seca e sua idade ao abate avançada são alguns dos fatores que fazem com que a carne desses animais seja menos macia, um atributo muito exigido pelos consumidores. Dessa forma, o processo de maturação é muito importante, pois é uma técnica que visa melhorar a maciez da carne, e praticamente toda a carne consumida nos dias atuais, passaram por algum nível de maturação até se formar o produto final. E dentro desse mercado, se tem a carne maturada a seco, que é o produto do envelhecimento da carne não embalada sob condições controladas de temperatura, umidade relativa e circulação de ar e apesar de um procedimento que envolve um alto custo, melhora a maciez e o sabor da carne. Mesmo não sendo um procedimento barato e exigindo uma carne de melhor qualidade, com determinado nível de marmoreio, esse tipo de maturação é muito interessante, principalmente quando consideramos os nichos de mercado. Visto a importância do processo de maturação para a qualidade da carne, o objetivo da presente revisão foi discorrer sobre os principais aspectos relacionados à maturação a seco ou “Dry aging”.