Chemical evaluation of fresh and cured artisan Minas cheeses in Uberaba city, MG.

Authors

  • Nayara Cristina da Silva Universidade de Uberaba
  • Risia May Matos Tunes Universidade de Uberaba
  • Márcio Ferraz Cunha Universidade de Uberaba

DOI:

https://doi.org/10.22256/pubvet.v6n16.1358

Keywords:

quality, cheese, physical-chemical analysis

Abstract

The artisan Minas cheese is made by the use of raw milk, milk culture, natural rennet and salt, and its production, traditional, is a major source of income for small producers in the Minas State. With the need for information to enrich and deepen the knowledge of artisan Minas cheese, in particular chemical characteristics, was collected 24 samples of Minas cheese (12 fresh and 12 ripened cheese) in the city of Uberaba-MG for subsequent assessment of acidity, lactose, protein, sodium chloride, moisture and salt in moisture, nitrogen compounds of proteolysis of products and extension and depth of maturation. On average the results of acidity, lactose, protein, total nitrogen (NT), nitrogen soluble at pH 4.6 (SN pH 4.6) and soluble nitrogen in TCA 12% (SNTCA), sodium chloride, moisture, salt in moisture (S/M) for the artisanal cheese fresh and cured were respectively: 1.03/1.10%; 5,2g/100grams/ 4, 6g/100grams; 21.68/26.07%; 3.52/3.73%; 0.30/0.47%; 0.27/0.42%; 1.43%/1.98%, 47.4/32.81%, 2.86/6.37%.  The extension (EM) and depth of maturation (DM) presented values equal to 8.51% and 7.61% for fresh cheeses and for cheeses ripened the values were 13.41% and 11.49, respectively. There was no significant difference between the values of acidity, lactose, protein and NT, however, significant difference for the moisture parameters, sodium chloride, S/U, NS pH4 .6, NSTCA, and DM between fresh cheese and ripened. The average values of nitrogen compounds, sodium chloride, S/U, EM and DM indexes were greater value in ripened cheeses. The moisture content of ripened cheeses were lower than the fresh cheese.

References

ACTON, G.H. The determination of lactose in cheese. The Austr. J. of Dairy Technol., p.111, 1977.

ARAUJO, R.A.B.M. Diagnóstico sócio–econômico, cultural e avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do queijo Minas artesanal da região de Araxá. 2004.121f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2004.

BORELLI, B.M. et al. Enteroxigenic Staphylococcus spp. and other microbial contaminants during production of Canastra cheese, Brazil. Braz. J. Micr., v.37, n. , 545-550, 2006.

BORELLI, B. M. et al. Qualidade microbiológica do queijo Minas artisanal maturado, produzido na região da Serra da Canastra, MG. Hig. Alim., v.24, no 188/189, p.79-84, 2010.

BRANT, L.M.F.; FONSECA, L.M.; SILVA, M.C.C. Ava¬liação da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG. Arq. Br. de Med. Vet. e Zootec., v.59, n.6, p.1570-1574, 2007.

BRASIL. Portaria n°146 de 07 março de 1996.Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de produtos lácteos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, março. 1996.

BRASIL. Instrução normativa n°.68. Método oficial para análise físico-química de leite e derivados. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União Brasília, DF, dez. 2006.

BEHMER; M L A. Tecnologia do Leite . 13ª ed. Revisada e atualizada – São Paulo, SP: Nobel, 1999.

CARUSO, E.C.; OLIVEIRA, A.J. de. Quantificação de lactose em queijos Minas frescal. Sci. Agric., Piracicaba, v. 56, n. 1, 1999 . Disponível em: http://www.scielo.br/ . Acesso em 27 Janeiro 2011

CRUZ, A.L. de M. et al. Qualidade microbiológica de queijo Minas artesanal comercializado em Montes Claros, MG. Hig. Alim., v.24, no 190/191, p.136-39, 2010.

DORES, M.T. et al. Evolução da proteólise durante a maturação do queijo Minas artesanal da região da Serra da Canastra,MG. Anais do XXIV Congresso Nacional de Laticínios, no 357, vol.62, p.446-450, 2007.

EMPRESA DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL DE MINAS GERAIS –MINAS GERAIS –EMATER-MG. Queijos tradicionais de Minas com mais qualidade. Rev. da Emater-MG, v 22,n. 80, p. 8-9, 2004.

FOX, P.F. & McSWEENEY, P.H.L. Dairy chemistry and biochemistry. London, UK: Blackie Academic & Professional, 1998. p.379-435.

MINAS GERAIS. Governo do Estado de Minas Gerais. Decreto Nº 44.864. Altera o Regulamento da Lei n. 14.185, de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção de Queijo Minas Artesanal.. Belo Horizonte - MG, 01/08/2008.

KINDSTEDT P. S. American Farmstead Cheese: The Complete Guide to Making and Selling Artisan Cheeses. 1st Ed. White River Junction,VT , USA: Chelsea Green Publishing Company, 2005. 276p.

LAWRENCE, R. C.; HEAP, H.A.; GILLES, J. A controlled approach to cheese technology. J. Dairy Sci., v.67, n.8, p.1632–1645, 1984.

MACHADO, E.C. et al. Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. Ciênc. e Tecnol. de Alim., v. 24, n.4, 516-521, 2004.

MARTINS, J.M. et al. Características físico-químicas dos queijos Minas artesanais produzidos na região de Araxá. Anais do XXI Congresso Nacional de Laticínios, no 339, vol.59, p.317-319, 2004.

MARTINS, J.M. Características físico-químicas e microbiológicas durante a maturação do queijo Minas artesanal da região do Serro. 2006.158f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2006.

MATA, G.M.S.C. Comparação de métodos para pesquisa de Salmonella sp. e Listeria sp.e avaliação microbiana e físico-química em queijo Minas Artesanal. 2009. 89f. Dissertação (Pós graduação em Microbiologia Agrícola). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2009.

McSWEENEY, P.L.H. Biochemistry of cheese ripening. Int. J. Dairy. Technol., v. 57, n. 2/3, p.127-143, 2004.

NOBREGA, J.E. da et al. Perfil do fermento endógeno utlizado na produção do queijo Minas artesanal na Serra da Canastra, Minas Gerais. Anais do XXIII Congresso Nacional de Laticínios, no 351, vol.61, p.427-429, 2006.

ORSATO, J. et al. Avaliação microbiológica e caracterização físico-química, pelo método do Near Infrared Reflectance (NIRS), de queijos coloniais comercializados na região de Passo Fundo, RS. Hig. Alim., v.24, no 183, p.127-132, 2010.

SANGALETTI, N. Estudo da vida útil do queijo Minas frescal disponível no mercado. 2007. 81f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos).Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Piracicaba, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/. Acesso em: 21 dezembro. 2010.

SILVA, J.G. Características físicas, físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal da Canastra. 2007. 210f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG, 2007.

SILVA, P. H. F. et al. Físico- química de leite e derivados- Métodos analíticos. Juiz de Fora, MG: Oficina de Impressão Gráfica e Editora LTDA. ed.1ª, p. 190, 1997.

SOUSA, M.J.; ARDO, Y.; McSWEENEY, P.L.H. Advances in study of proteolysis during cheese ripening. Int. Dairy. J., v.11, p.327-345, 2001.

UPRETI, P ; METZGER, L.E. Influence of calcium and phosphorus, lactose, and salt-to-moisture ratio on Cheddar cheese quality: Manufacture and composition J. Dairy Sci., v.89, n.2, p.420–428, 2006.

Published

2015-11-29

Issue

Section

Tecnologia de alimentos

How to Cite

Chemical evaluation of fresh and cured artisan Minas cheeses in Uberaba city, MG. (2015). Pubvet, 6(16), e1358. https://doi.org/10.22256/pubvet.v6n16.1358