Avaliação química de queijos Minas artesanais frescos e curados em Uberaba, MG
DOI:
https://doi.org/10.22256/pubvet.v6n16.1358Palavras-chave:
Qualidade, queijo, análise físico-químicaResumo
O queijo Minas artesanal caracteriza-se pelo emprego do leite cru, cultura láctea natural, coalho e sal, e sua produção, tradicional, é uma importante fonte de renda para pequenos produtores do estado. Com a necessidade de obter informações que permitam enriquecer e aprofundar os conhecimentos do queijo Minas artesanal, especialmente em relação características químicas, foram coletadas 24 amostras de queijo Minas fresco e curado no município de Uberaba-MG para posterior avaliação de acidez, lactose, proteína, cloreto de sódio, umidade e sal na umidade, compostos nitrogenados da proteólise dos produtos e extensão e profundidade da maturação. Em média os resultados de acidez, lactose, proteína, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6 (NS pH 4,6) e nitrogênio solúvel em TCA 12% (NSTCA), cloreto de sódio, umidade, sal na umidade (S/U) para o queijo artesanal fresco e curado foram respectivamente: 1,03/1,10%;5,2g/100gramas/4,6g/100grama;21,68/26,07;3,52/3,73%;0,30/0,47%;0,27/0,42%;1,43%/1,98%,47,4/32,81%,2,86/6,3%. A extensão (EM) e profundidade da maturação (PF) apresentaram valores iguais a 8,51% e 7,61% para queijos frescos e para queijos curados os valores foram 13,41% e 11,49, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os valores de acidez, lactose, proteína e NT, entretanto, houve diferença significativa para os parâmetros umidade, cloreto de sódio, S/U, NS pH4,6, NSTCA, EM e PF entre os queijos frescos e curados. Os valores médios de compostos nitrogenados, cloreto de sódio, S/U e os índices IM e IP apresentaram maior valor nos queijos curados. O teor de umidade dos queijos curados foram inferiores em relação ao queijo fresco.
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