Potencial biológico e estudo in vitro da digestão de peptídeos solúveis obtidos de diferentes variedades de queijo

Resumo

Atualmente, a preocupação com a qualidade de vida tem elevado o consumo de alimentos promotores de saúde, sendo assim, pesquisas em busca de compostos naturais que exerçam atividade biológica se intensificaram na última década. Objetivou-se avaliar as atividades antioxidantes, quelante de íons Fe2+ e Cu2+, anti-hipertensiva de proteínas e peptídeos hidrossolúveis dos queijos de coalho bubalino e bovino, gorgonzola, mussarela, cheddar e ricota. As atividades antioxidantes foram realizadas empregando os radicais ABTS+• (2,2'-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) e DPPH• (2,2-difenil-1-picril-hidrazila), os íons Fe2+ e Cu2+ foram utilizados para a atividade quelante e o substrato FAPGG (N-[3-(2-furil) acriloil]-L-fenilalanina-glicil-glicina) foi utilizado para avaliar a inibição da enzima conversora de angiotensina. As proteínas e peptídeos solúveis em água oriundos das diferentes variedades de queijo apresentaram capacidade de eliminação dos radicais ABTS+• e DPPH• superior a 50% e 80%, respectivamente. A quelação dos íons Fe2+ e Cu2+ apresentou-se entre 1% e 70% variando de acordo com o tipo de queijo. O potencial inibitório de atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina dos extratos aquosos contendo os pequenos fragmentos proteicos encontra-se entre 8% e 50% antes e após ação das enzimas do trato gastrointestinal. Sendo assim, os queijos analisados apresentam potencialidade para serem empregados como alimentos funcionais devido à multifuncionalidade biológica apresentada pelas proteínas e peptídeos extraídos.