Inclusão de aparas (corte em V) do filé de tilápia defumadas no processamento de hambúrgueres de carne bovina

Resumo

Objetivou-se com a pesquisa obter aparas em “V” retiradas no momento da filetagem de tilápia, que foram imersas em solução salmoura, drenadas e desidratadas, defumadas, moídas, moldadas e incluídas nos níveis 0, 5, 10 e 15% no processamento de hambúrgueres de carne bovina. Verificou-se o efeito dessa inclusão sobre a composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cálcio, fósforo e ferro) e análise sensorial (aroma, cor, textura, aparência, teor de sal e aceitação geral). Os resultados obtidos foram submetidos à ANOVA, utilizando-se o programa SISVAR e os testes estatísticos para a regressão linear ao nível de 10% de probabilidade. O melhor teor de proteína bruta foi para o nível de inclusão de 10% de aparas defumadas (p<0,05), quando comparada aos demais tratamentos. Os hambúrgueres com aparas defumadas apresentaram maiores teores de cálcio e fósforo comparados aos sem aparas de filé, sendo maior valor observado quando adicionada 10% de aparas defumadas. Houve diferença significativa para todos os parâmetros sensoriais avaliados. Sendo considerados 10% o melhor nível de inclusão de aparas no hambúrguer devido à sua aceitabilidade. As aparas são consideradas uma boa alternativa para o aproveitamento de resíduos de filetagem da tilápia.