Crioprotetores na estabilidade do surimi de matrinxã (Brycon amazonicus Spix e Agassiz 1819) sob congelamento

Resumo

O surimi é carne de pescado, submetida a lavagens sucessivas, onde se eliminam gordura, sangue, substâncias odoríferas e proteínas solúveis em água, resultando em pasta branca, sem odor e sabor característicos de peixe, permitindo melhor aproveitamento do pescado e dos resíduos gerados pelo processamento. Entretanto, sua estabilidade durante o congelamento depende do uso de crioprotetores, que conferem menor perda de umidade durante a estocagem e no descongelamento. Testaram-se três formulações com misturas de três compostos crioprotetores para avaliar o que proporciona maior estabilidade ao surimi de matrinxã. A carne mecanicamente separada (CMS) foi submetida a três ciclos de lavagem em água gelada (0 a 5^oC) e de pH ajustado para 7,0 (0,5% de bicarbonato de sódio), a fim de retirar as proteínas sarcoplasmáticas, lipídios e pigmentos heme. Para retirada do excesso de água, a CMS lavada foi submetida à pressão em prensa hidráulica. A capacidade de retenção de água (CRA) foi maior para o tratamento 3 (6% de sacarose, 6% de sorbitol e 0,5% de tripolifosfato), com 90,04%, indicando maior estabilidade do surimi de matrinxã sob congelamento. A SDS-PAGE revelou que a miosina de cadeia pesada foi muito mais suscetível à hidrólise do que a actina, sendo mais propensa à degradação proteolítica do que outras proteínas como actina, troponina e tropomiosina.