Qualidade do queijo artesanal serrano catarinense quanto à contagem fúngica, aflatoxina M1 e sujidades

Resumo

O Queijo Artesanal Serrano é um produto tradicional do sul do Brasil, produzido pela agricultura familiar a partir do leite cru. O crescimento do consumo deste queijo requer atenção quanto a sua qualidade, visto que as únicas medidas de controle deste produto são as boas práticas de fabricação e a maturação. O objetivo desse trabalho foi avaliar alguns parâmetros de contaminação do Queijo Artesanal Serrano ao longo de 4 períodos de maturação (14, 21, 28 e 35 dias), como a contagem fúngica total, a quantificação de aflatoxina M1 e sujidades leves. A eficácia do período de maturação em relação à perda de água foi avaliada pela determinação da umidade e atividade de água. A contagem fúngica e a atividade de água (aw) não sofreram variação ao longo dos períodos de maturação empregados, com médias entre 4 - 7 log UFC g-1 e 0,97 - 0,98, respectivamente. A umidade foi diferente apenas entre os períodos de 14 e 21 dias de maturação, mas ainda assim os valores médios se mantiveram entre 40,39 e 43,66%, classificando o queijo como de massa semidura. A AFM1 foi detectada em apenas uma propriedade, em todos os períodos, mas em valores abaixo do estabelecido na legislação brasileira. As sujidades estavam presentes em 100% das amostras analisadas, com uma elevada prevalência de fibras sintéticas, além da presença de insetos e pelos. Os queijos analisados apresentaram segurança para o consumo em relação à quantificação dos fungos e à aflatoxina M1, porém as sujidades foram identificadas em número acima do permitido pela legislação, ainda que não tenha alterado a contagem dos microrganismos analisados.