Caracterização do queijo fresco produzidos a com leite de diferentes graus de estabilidade ao etanol

Resumo

O leite instável não ácido apresenta instabilidade na presença do etanol a 72°GL e quantidades de ácido lático entre 0,14 e 0,18g/100mL de leite. Este leite é descartado pela indústria causando perdas econômicas. Visando avaliar a possibilidade de uso desta matéria prima, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características do LINA e o rendimento do queijo fresco sem sal produzido a partir dele, comparando-o com o produzido com leite normal e ácido. Para isso foram coletadas 46 amostras de leite, sendo 43,47% LN, 32,61% LINA e 23,92% LA. Os leites foram avaliados quanto a sua qualidade e características físico-químicas e queijos foram produzidos por coagulação enzimática. Leites ácidos tiveram menores teores de lactose, grau de estabilidade, pH e maior temperatura de congelamento quando comparado ao leite normal. Já o LINA apresentou estabilidade ao etanol menor que o LN e igual ao LA. A semelhança do LINA com o LN foi encontrada também nos teores de lactose, pH e crioscopia. Em relação aos queijos frescos sem sal produzidos, observou-se que os teores de gordura e a sinérese total foram significativamente maiores quando produzidos com LA. Não houve diferença entre os queijos produzidos quanto a rendimento, extrato seco e acidez. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que, do ponto de vista composicional, o LINA pode ser utilizado para a produção e queijos frescos, já que o rendimento dos queijos produzidos com ele não apresenta diferenças estatísticas em relação aos produzidos com LN.