Fraude intencional em leite UHT integral para avaliação da eficácia do teste de densidade e acidez titulável

Resumo

O leite é um alimento rico em nutrientes, esses atributos fazem com que a produção de leite venha ganhando destaque e levando a um olhar mais cuidadoso quanto a sua produção, principalmente na qualidade de seu produto. O RIISPOA, considera leite normal o produto que apresenta as seguintes características: teor mínimo de gordura de 3,0g/100g; acidez titulável entre 0,14 a 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100 mL, densidade relativa a 15°C/15°C entre 1,028 e 1,034. Inicialmente, as adulterações do leite almejavam o aumento do volume. Posteriormente, foram surgindo novos tipos de adulterações, como adição de soro de queijo, de substâncias conservantes (peróxido de hidrogênio), neutralizantes (hidróxido de sódio, bicarbonato de sódio) e reconstituintes da densidade e crioscopia (sal, açúcar, amido). A adição do soro de queijo por possuir uma composição de água, lactose e sais minerais, apresenta características físico-químicas, como densidade e índice crioscópico, muito semelhantes com as do leite. A presença de ureia no leite é usada para aumentar o volume e, como tem densidade muito próxima à do leite, a alteração é muito pequena. O manual de métodos de análise físico-químicas e microbiológicas de produtos de origem animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento contém os protocolos analíticos oficiais para controle de leite e produtos lácteos. O trabalho verificou a eficiência dos testes de acidez Dornic e densidade em leite fraudado intencionalmente com diferentes concentrações de urina bovina e soro de queijo. Para isso foram adquiridos 12 litros de leite UHT integral, da mesma marca e lote, em estabelecimentos comerciais do Distrito Federal. Estes foram transportados em suas próprias embalagens e em caixas isotérmicas até o laboratório de análises físico-químicas do Centro Universitário ICESP – DF. A adição do soro de queijo foi detectada uma leve alteração na densidade e acidez titulável, ainda assim mantendo-se em conformidade com a legislação, o que demonstra ser passível a fraude com o soro de queijo. A adição de urina bovina não demonstrou alterações detectáveis na densidade e acidez titulável, mostrando que há possibilidade de fraude, mesmo se mantendo dentro dos padrões e consecutivamente mascarando sua detecção. Assim, verifica-se a necessidade de novas tecnologias que possam detectar concentrações mais baixas de adição de soro de queijo e urina bovina tornando o alimento mais seguro para consumidores em caso de adulterações no leite.