Análises microbiológicas e fisico-químicas de bebida láctea pasteurizada, Sem adição, comercializada no Distrito Federal.

Resumo

A bebida láctea pasteurizada é uma forma rentável de aproveitamento do soro proveniente da fabricação de queijos. Neste estudo, 20 amostras de bebida láctea pasteurizada, sem adição, foram analisadas com o objetivo de avaliar a qualidade do produto comercializado no Distrito Federal. Como não existem padrões estabelecidos pela ANVISA para esse derivado, os resultados obtidos foram avaliados a partir dos critérios existentes para o leite pasteurizado e com os estabelecidos na legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, da Instrução Normativa 16/2005). As análises microbiológicas demonstraram que: 30% das amostras estavam com contagens de aeróbios mesófilos superiores à permitida; 35% com contagens de coliformes totais acima do estabelecido e 5% em desacordo quanto às contagens de coliformes termo-tolerantes; ainda, 35% das amostras apresentaram desenvolvimento de bolores e leveduras. Nas análises físico-químicas, 25% das amostras estavam em desacordo quanto aos teores de gordura e todas se apresentaram de acordo com os padrões para teor de lactose. Na pesquisa das enzimas todas as amostras foram positivas para peroxidase e negativas para fosfatase alcalina, indicando que a expressiva quantidade de amostras com contaminações excessivas (60%) pode ser atribuída a recontaminações pós-processamento. Outras análises realizadas foram: sólidos não gordurosos (média de 8,46%); densidade (média de 1,031g/mL); pH (média de 6,92); acidez Dornic (média de 16,5^oD) e lactose (média de 4,98%). A partir dessa pesquisa, observa-se que há necessidade da inclusão de critérios para classificação desse derivado nas normas da ANVISA e maior rigor no processamento e beneficiamento industrial, visando a oferta de um alimento inócuo para os consumidores.