Características físico-químicas e sensoriais de aves e ovos
DOI:
https://doi.org/10.22256/pubvet.v9n12.526-535Palavras-chave:
Capacidade de retenção de água, coloração,índice de gema, pH, Unidade HaughResumo
O setor de avicultura pode ser considerado um dos mais desenvolvidos e tecnificados da agropecuária mundial. Os avanços do melhoramento genético aliado ao desenvolvimento da nutrição, sanidade e técnicas de manejo, resultaram na avicultura atual, de alta eficiência e organização com a finalidade de produzir proteína animal de alto valor biológico para o consumo humano a baixo custo. O ovo comercial é um produto de uma eficiente transformação biológica feita pela galinha de postura e é um dos alimentos mais completos que existe, sendo composto de proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. A composição do ovo depende de vários fatores. Cabe ressaltar que a idade da ave influi apenas no tamanho do ovo e na qualidade da casca, mas não em sua composição. A dieta influencia a composição proteica, de ácidos graxos e o conteúdo de colesterol da gema. Por sua vez, quando falamos em carne de aves vem logo em mente a carne branca, com alta umidade e proteína obtida de frangos criados em sistemas convencionais de criação, ou seja, alta densidade e rápido crescimento. Porém, carne de aves é toda e qualquer carne advinda da criação de aves domésticas, e, portanto as características da carne dependem inicialmente da espécie e outros demais fatores, tanto intrínseco como extrínseco da produção, manipuláveis ou não, a fim de atingir padrões de qualidade quanto às características sensoriais, químicas e físicas. Para que a qualidade dos produtos avícolas seja mantida, todos os elos da cadeia, desde o incubatório de ovos às grandes redes de supermercados, devem permanecer unidos para que o consumidor tenha à sua mesa ovos e carnes com características sensoriais desejáveis e livres de resíduos e contaminantes. Desta forma, apresentamos uma revisão sobre as características físico-químicas e sensoriais de aves e ovos.
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Copyright (c) 2015 Aurora da Silva Melo, Raimunda Thyciana Vasconcelos Fernandes, Vanessa Raquel de Morais Oliveira, João Paulo Araújo Fernandes de Queiroz, Francisca Kelia Duarte Dias, Rosângela Fernandes de Souza,Jéssica Berly Moreira Marinho, Ayala Oliveira do Vale Souza, Claudionor Antonio dos Santos Filho
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