Características físico-químicas e sensoriais de aves e ovos

Autores

  • Raimunda Thyciana Vasconcelos Fernandes UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
  • Aurora da Silva Melo
  • Vanessa Raquel de Morais Oliveira
  • João Paulo Araújo Fernandes de Queiroz
  • Francisca Kelia Duarte Dias
  • Rosângela Fernandes de Souza
  • Jéssica Berly Moreira Marinho
  • Ayala Oliveira do Vale Souza
  • Claudionor Antonio dos Santos Filho

DOI:

https://doi.org/10.22256/pubvet.v9n12.526-535

Palavras-chave:

Capacidade de retenção de água, coloração,índice de gema, pH,  Unidade Haugh

Resumo

O setor de avicultura pode ser considerado um dos mais desenvolvidos e tecnificados da agropecuária mundial. Os avanços do melhoramento genético aliado ao desenvolvimento da nutrição, sanidade e técnicas de manejo, resultaram na avicultura atual, de alta eficiência e organização com a finalidade de produzir proteína animal de alto valor biológico para o consumo humano a baixo custo. O ovo comercial é um produto de uma eficiente transformação biológica feita pela galinha de postura e é um dos alimentos mais completos que existe, sendo composto de proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. A composição do ovo depende de vários fatores. Cabe ressaltar que a idade da ave influi apenas no tamanho do ovo e na qualidade da casca, mas não em sua composição. A dieta influencia a composição proteica, de ácidos graxos e o conteúdo de colesterol da gema. Por sua vez, quando falamos em carne de aves vem logo em mente a carne branca, com alta umidade e proteína obtida de frangos criados em sistemas convencionais de criação, ou seja, alta densidade e rápido crescimento. Porém, carne de aves é toda e qualquer carne advinda da criação de aves domésticas, e, portanto as características da carne dependem inicialmente da espécie e outros demais fatores, tanto intrínseco como extrínseco da produção, manipuláveis ou não, a fim de atingir padrões de qualidade quanto às características sensoriais, químicas e físicas. Para que a qualidade dos produtos avícolas seja mantida, todos os elos da cadeia, desde o incubatório de ovos às grandes redes de supermercados, devem permanecer unidos para que o consumidor tenha à sua mesa ovos e carnes com características sensoriais desejáveis e livres de resíduos e contaminantes. Desta forma, apresentamos uma revisão sobre as características físico-químicas e sensoriais de aves e ovos.

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Publicado

20-11-2015

Edição

Seção

Produção animal

Como Citar

Características físico-químicas e sensoriais de aves e ovos. (2015). Pubvet, 9(12). https://doi.org/10.22256/pubvet.v9n12.526-535

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