Estabilidade oxidativa e qualidade de bifinhos para cães formulados com antioxidante natural

Resumo

Foram fabricados 320 bifinhos para cães (snacks semiúmidos), formulados com a mesma composição de ingredientes (farinhas animais, batata desidratada, conservantes e aditivos), com exceção do aditivo antioxidante, que consistiu nos tratamentos avaliados: bifinho com antioxidante natural (BAN); bifinho com antioxidante sintético (BAS) e formulação comercial (PADRÃO). O antioxidante natural foi composto à base de tocoferol (90 g/kg), óleo de alecrim (30 g/kg) e ácido cítrico (20 g/kg), enquanto o antioxidante sintético foi composto por BHA (220 g/kg) e BHT (210 g/kg). Uma alíquota de 160 bifinhos foi submetida à estufa a 60ºC, por um período de 10 dias consecutivos, enquanto os outros 160 foram embalados em embalagem metálica e armazenados por igual período em temperatura ambiente, sem a presença de luz. As análises realizadas no laboratório foram: matéria seca, umidade, pH, coloração (componentes L*, a* e b*), acidez e oxidação lipídica através da determinação das Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS). Houve diferenças (P<0,05) entre os valores médios de TBARS para os diferentes antioxidantes empregados, em que os bifinhos PADRÃO apresentaram melhor estabilidade oxidativa em relação ao BAS e ao BAN, respectivamente. Quando submetidos à estufa, os bifinhos tiveram menor valor médio (P<0,05) de pH, L* (mais escuros), maior acidez e TBARS (maior oxidação) comparação com aqueles não submetidos ao aquecimento. Houve interação (P<0,05) entre as formulações de bifinhos utilizadas (BAN, BAS e PADRÃO) e o tratamento com e sem estufa, em que o tratamento BAS apresentou maior valor de a* quando submetido à estufa. Com relação ao valor de b*, todos os tratamentos aquecidos em estufa apresentaram valores inferiores (P<0,05) aos não aquecidos. A estabilidade oxidativa dos bifinhos formulados com antioxidante natural na dosagem testada foi menor, em comparação com as demais formulações. Por outro lado, os outros parâmetros de qualidade como o pH, luminosidade, umidade e acidez destes bifinhos foi pouco afetada. De forma geral, o aquecimento prolongado dos bifinhos em estufa afetou negativamente todos os parâmetros de qualidade, com exceção da umidade.