Controle de temperatura: importância e influência na qualidade da carne bovina

Resumo

Objetivo: aspira se através desta pesquisa, avaliar condições de conservação e acondicionamento da carne bovina (patinho, músculo e paleta), refrigerada comercialmente, através da verificação de temperatura e a sua influência nas características organolépticas cor e aroma do alimento. É visado que, ao final deste, os resultados possam contribuir para nortear a apresentação de sugestões de melhorias para os problemas de conservação identificados. Métodos: As amostras de carne bovina foram colhidas aleatoriamente em estabelecimento comercial situado na Asa Norte, Brasília/DF. Para cada porção expostas na gôndola, foram aferidos a temperatura da superfície e centro da carne e verificado alterações de cor e odor do produto. Resultados: Demonstraram que o corte músculo, apresentou 60% das amostras fora dos padrões de temperatura (superfície e centro), mas não apresentou alteração de cor e aroma. O corte Paleta, 100% das amostras apresentaram valores acima do permitido pela lei, sem alteração de aroma, mas com 60% das amostras com alteração na cor do produto. A temperatura de superfície do Patinho todas as amostras estavam alteradas e a temperatura do centro da carne 40% estavam acima do padrão. A cor e aroma não apresentaram alteração. Conclusões: Conclui-se que, apesar da verificação de alterações na temperatura da superfície e centro da carne, podem não ocorrer alterações na cor e aroma perceptíveis ao consumidor. Contudo, mesmo com estas variáveis normais, temperaturas acima do permitido podem propiciar desenvolvimento bacteriano causando danos a saúde do consumidor.