Características químicas e sensoriais da carne bovina - Andrighetto, Cristiana; Jorge, André Mendes; Nasser, Maurício Dominguez; Maestá, Sirlei Aparecida; Rodrigues, Érico; Francisco, Caroline Lima (Pubvet, 2015)
presente trabalho teve como objetivo discutir sobre as características químicas e sensoriais da carne bovina. De acordo com a composição química, pode-se considerar a carne como um produto de alto teor de proteína, com digestibilidade da proteína na faixa de 95 a 100%. Contém todas as vitaminas lipossolúveis e as hidrossolúveis do complexo B, e é uma expressiva fonte de ferro e zinco. O teor lipídeos na carne tem grande variação, com valores entre 1,5 a 13,0%, e o valor calórico depende da porcentagem de gordura. Os atributos sensoriais da carne são a maciez, cor, suculência, sabor e aroma. A maciez e a cor são características relevantes na decisão de compra da carne pelo consumidor, seguido da suculência que é definida como a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigação; e o sabor e aroma que estão relacionados aos compostos voláteis produzidos no preparo da carne. A carne bovina caracteriza-se como um alimento de excelente valor nutricional e para ser atrativa ao consumidor deve apresentar os aspectos organolépticos desejáveis para compra como boa maciez, suculência e cor vermelha brilhante.