Resfriamento de carcaças de ruminantes

Resumo

Processos bioquímicos e de mudanças estruturais que ocorrem no músculo durante as primeiras 24h post mortem desempenham um grande papel na qualidade final e palatabilidade da carne e são influenciadas pelos processos de refrigeração que as carcaças são submetidas após o abate. Para bovinos e ovinos, o encurtamento pelo frio é o fator mais importante a ser considerado na refrigeração e os processos de refrigeração devem assegurar que as temperaturas musculares não sejam inferiores a 10 º C até atingir pH 6,2. O resfriamento das carcaças por spray, sistema que emprega a aplicação de água gelada durante a parte inicial do resfriamento, é usado para controlar a perda de peso das carcaças e para melhorar a refrigeração através da manutenção das taxas de evaporação. O resfriamento atrasado pode ser usado para reduzir ou evitar os efeitos negativos do encurtamento pelo frio, no entanto, restrições de produção em alta escala e de segurança alimentar fazem este método menos útil em ambientes comerciais. A estimulação elétrica das carcaças é um processo que pode ser utilizado para reduzir o encurtamento pelo frio.